Андрей Малярчук - шеф повар JUST C.A.F.E. (г. Киев)

Встреча с Андреем Малярчуком, шеф поваром в «Just С.A.F.E.», постоянно переносилась, затем никак не получалось выложить статью. Но вот свершилось! Читайте друзья и обязательно приходите к Андрею, попробовать что-то новенькое из меню. 

Я в «Just С.A.F.E.» провела целый день. Прекрасно общалась с Андреем и Ириной (менеджером заведения), говорили много, по душам обо всём. В известном круглосуточном заведении с ночным караоке интересное и вкусное меню, удовлетворяющее любой вкус. Андрей внес в него свои авторские дополнения и получилось восхитительно! Если вы следите за фигурой и питаетесь здоровой полезной пищей, смело идите в «Just С.A.F.E.» – тут есть из чего выбрать и чем себя порадовать.
Если в вашем представлении шеф-повар это огромный, строгий, пузатый мужчина, то Андрей разбивает все стереотипы. Сразу отвечаю на вопрос, он пробует что готовит и кушает тоже хорошо
Заканчивая школу, Андрей сразу знал куда хочет идти учится дальше. Выбрал кулинарное направление, не так как многие – «главное получить какой-то диплом». Выбрал его сознательно и целенаправленно шел к своей мечте: учится у лучших, работать с лучшими. 

Работал под руководством Игоря Брагина в «Динамо-Хоум», затем заменил его на посту шеф-повара, создавал меню в команде с Натальей Гуцол для «Palmira Palace» (г. Ялта), «Алые Паруса» (г. Феодосия) и не только. 

На вопрос, что главное в кулинарии, ответил не задумываясь: «Главное готовить, как для любимого человека». Вот как!


Андрей уделяет особое внимание соусам и подаче. Знаете, чем он занимается в свободное время? Экспериментирует с текстурами, оформлением блюда, как художник расписывает тарелки соусом. Нет не фанат, а художник, у которого своеобразный холст и вкусные, ароматные краски. 

Считает, что основная проблема на кухне, это плохая команда. Какой-бы ни был шеф, если люди под его руководством не хотят учится, просто механически, не задумываясь выполняют свою работу, только чтобы от них отцепились, и вообще не получают удовольствие от профессии – тогда, никакой, даже самый лучший повар не сможет исправить ситуацию. Еда будет невкусной и даже не полезной. Я с ним полностью согласна.
Андрей Малярчук молодой, увлеченный своей работой, замечательный повар!

P.S. Готовьте с вдохновением! Александра. 

Салат «Цезарь»

Я часто встречаю этот салат в меню разных ресторанов. Многие считают, что это блюдо итальянской кухни и ошибаются. «Цезарь» американский салат, придуманный поваром, имеющим итальянские корни, Цезарем Кардини. По легенде ресторанчик в городе Тихуана на границе США и Мексики был забит гостями в День Независимости США, продукты кончались, и тут повар проявил смекалку, схватил, что было под рукой и приготовил гениальный салат. Главное в нем – соус. Соус «Цезарь» часто используется в кулинарии не только как заправка к одноименному салату, но и в других блюдах, закусках. Каждый повар готовит свой соус «Цезарь» по-разному и имеет на это полное право, так как кулинария - это творчество, игра вкусов. Главное в соусе пикантный, легкий рыбный привкус. В оригинальном рецепте анчоусы не добавлялись, но они входили в состав Вустерского соуса, который добавлялся в заправку. Кстати, он есть в магазинах и стоит совсем недорого (до 3 у.е. за бутылочку). В интерпретациях соуса можно встретить разные ингредиенты: анчоусы, каперсы, тунец, кто-то делает на основе майонеза, кто-то опускает яйца в кипяток на 1-2 минуты (как в оригинальном рецепте), кто-то просто берет желток и взбивает с горчицей, чесноком, лимонным соком и оливковым маслом, добавляя Вустерский соус, Табаско. Иногда используют Винный или Бальзамический уксус. Но результат всегда один, легкий рыбный привкус.

И так, готовим салат дома:
Ингредиенты:
- Салат «Романо», называю еще «Ромен» (обязательно)
- Крутоны
- Сыр (в идеале Пармезан)
- А дальше ваша фантазия. Кто-то любит добавлять курицу и обжаренный тонко нарезанный бекон + перепелиные яйца, кто-то лосось, или креветки.
Для соуса:
- Яйцо
- Чеснок
- Оливковое масло – приблизительно 60 мл. (многие берут 2 вида масла оливковое и подсолнечное, мне нравится только оливковое)
- Вустерский соус приблизительно 3-5 капель
- Анчоусы консервированные (буквально одну рыбку иначе соус будет иметь чересчур рыбный вкус)
- Горчица по вкусу ( или 1/4 ч.л.)
- Сок лимона 1 ч.л.
- Сыр пармезан
- Соль, перец по вкусу.
Делаем соус: яйцо окунаем в подсоленный кипяток буквально на 1 минуту, чтобы яйцо немного схватилось, затем его охлаждаем и аккуратно ложечкой вынимаем из скорлупы в мисочку, добавляем горчицу, чеснок, лимонный сок, все взбиваем блендером (мне так больше нравится). Медленно вливаем масло. Получится майонезо подобная консистенция. Добавляем анчоусы, пармезан, взбиваем. Затем Вустерский соус, соль, перец, по вкусу.
Если все листики салата перемазаны соусом, так вкуснее - не жалейте соуса. На тарелочке салат «Романо», крутоны, соус «Цезарь», сверху снова пармезан (его много не бывает ). Остальное за вами – экспериментируйте, добавляйте, что по вкусу.
На приготовление салата у меня уходит 15 минут максимум. Так, что не ленитесь!
P.S. Готовьте с вдохновением! Александра.