Пока еще не
начался пост, можно вдоволь баловать себя мясными блюдами. А как же правильно выбрать мясо? Ведь
известно, что от правильности мяса зависит и конечный результат – успех блюда –
его мягкость и вкус.
Первое на что
необходимо обратить внимание это цвет мяса. Цвет говорит о возрасте – чем темнее мясо, тем старше животное. Чем
старше, тем жестче. Говядина темного
цвета, а телятина и свинина светлого розового цвета. Куски должны быть с
глянцевым отливом. Матовость может указывать на несвежесть мяса. Оцените
текстуру мышечных волокон, они не должны быть сильно плотными. Отрезав тонкий кусочек, вы смогли порвать его
руками, значит перед вами молодое мясо. Никаких неприятных запахов и лишних
жидкостей, слизей. Светлый молочный цвет
жировых прослоек. Если надавив на мясо пальцем, оно принимает обратное положение, значит, свежесть куска гарантирована. Ежели
нет, это говорит о том, что уже начались процессы разложения или мясо
было ранее замороженным.
Нюансы и тонкости приготовления шашлыка я
опишу в другой статье. Скажу одно – для этого блюда выбирайте корейку,
окорок, шейную и почечную части.
Рассмотрим
стейки.
Вы, наверное,
слышали такое название как Филе-миньон, в народе медальоны. Для этого блюда выбирают вырезку или как ее
еще называют внутреннюю вырезку. Это
самое нежное мясо, так как именно эта группа мышц практически не используется в
процессе жизнедеятельности животного. Что бы не потерять сочность мяса, отбивайте
нарезанные кусочки приблизительно по 2 см. рукой, максимум рукояткой ножа для
придания кусочку формы стейка. Основная
особенность приготовления стейков хорошо разогретая поверхность и
внимательное отношение ко времени приготовления. Очень важно мясо не
передержать.
Стейк Ти-бон.
Само название уже рисует в воображении его вид. Да, это мясо с косточкой. Некий
симбиоз Рибай и Вырезки. Ярые любители
мяса знают, что кость придает ему большую ароматность и вкус.
И так стейк
РИБАЙ. На рынке есть большой выбор мяса
для этого блюда. В большинстве случаев представлены рибай (часть туши под
названием толстый край), которые выращены в стандартных, для нашего края
условиях, травяного откорма. О чём говорят вкусовые качества мяса и ценовая
категория.
Поговорим о том,
какое же мясо нужно для приготовления
лучшего Рибай (мраморного стейка). Мраморность мясу придает равномерная
жировая прослойка, напоминающая узор этого камня. Это мясо бычков, именно
бычков (говорят, что брать мясо коровы для стейка, это все равно, что пытаться получить молоко с быка) специально
выведенной породы. Самая знаменитая
порода Wagyu, которая появилась путем скрещения
японского и британского крупного рогатого скота. Но не все так просто, дело в уходе и
специальном режиме питания животных (сначала травяной, а затем зерновой
откормки). Только благодаря этому мясо приобретает ту желаемую наивысшую степень мраморности. Это дорогое и импортируемое мясо и купить его
в рознице практически невозможно. Хотите
отведать такой стейк? Идите в хорошие, проверенные рестораны. (С)
P.S. Готовьте с вдохновением!
Вот вам наглядная схема
разделки туши:
1. - Шея; 2. - Грудинка; 3. - Челышко, грудинка; 4. - Толстый край (рибай); 5. - Тонкий край;
6. - Оковалок; 7. - Вырезка; 8. - Фланк, брюшина; 9. - Брюшина; 10. - Лопатка; 11. - Огузок, бедро; 12. - Пашина; 13. - Кострец; 14. – Голяшка.
Антрекот это срезанная часть между ребром и позвоночником.
Корейка это спинная часть туши.
Окорок это тазобедренная (являющаяся задним окороком) и плечелопаточная (являющаяся передним окороком) часть туши.
Комментариев нет:
Отправить комментарий